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土香土色“俏”粑粑
时间:2020-09-02 11:11

□ 曾传华

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丰收的季节到来啦

麦子成熟了,洋芋成熟了,红苕成熟了,苞谷成熟了,高粱成熟了,水稻成熟了……如果年成好,丰收了,脉转人就常用这些粮食作原料,做粑粑。或煎,或蒸,无不独具风味。

将麦子里加点水,在小磨上磨成浆,锅里放上油,用瓢子舀一瓢子麦浆,倒进锅里,待一面变得焦黄,再用锅铲翻过来,变焦黄,一个麦粑粑就煎熟了。化上一晚苞谷糖或苕糖,用麦粑蘸着糖,热热地吃,很美妙。麦子通常要用来加工面条,这种吃法算是比较奢侈。

常见的是洋芋粑粑、红苕粑粑、苞谷粑粑,偶尔也会吃到米粑粑。

脉转那地方,泥土最出食,只要人勤快,虽发不了财,但洋芋、红苕、苞谷,乃至大米,饱肚子绰绰有余。一分田到户,我就没听说过哪家缺粮或缺油水的。

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挖洋芋是个体力活,也是个技术活

洋芋挖回家后,要按大小及有无受损,对洋芋进行分类。分田到户,我家分得的是三类田、四类田,虽偏远,不肥沃,但面积大。山田和水田加起来,有十好几亩。每年一般要收获三千斤以上的洋芋。洋芋分类,我家一般是分成头号的、二号的、中等偏小的、破损以及较小的,分别放置。

破损的要及时处理,不然会烂掉。偏小的和破损的,最适宜做粑粑。做粑粑的洋芋,一般要去皮,也有不去皮的。不去皮的口感差得多。去皮,有一种专门的工具,叫刮刮。刮刮做法简单,将白铁皮剪成长方形,将一端5毫米左右的铁皮大约按四十五度角度弯转,在磨刀石上磨锋利,刮刮就做成了。左手拿着洗干净了的洋芋,右手拇指食指夹紧刮刮,中指按在洋芋上,拇指轻轻用力推动,洋芋的皮就掉落下来。刮干净一个洋芋,这样的动作要重复很多次。

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洋芋得按大小品相分类

洋芋刮好后,倒进木盆里,还要用菜刀剁成细粒。这样的木盆,称为饭盆,是专门用来盛放食物的。只有剁成细粒的洋芋米子,才好在小磨上磨成浆。浆磨完后,要倒进系在摇架上的包袱里,沥水。沥下的水中,过一会儿,就会沉淀一层淀粉。倒掉水,表面略带黑色的,称为油粉。刮去这一层油粉,雪白的那一层淀粉,就是市面上常见的卖的洋芋粉。洋芋粉的制作程序、方法,只是比做粑粑多一道手术,就是不断地用水冲洗包袱里的洋芋浆,挤压包袱,直到流出来的是清水了,淀粉也就取完了。做洋芋粑粑,不能多取淀粉,否则,口感不好。

水沥干后,将包袱从摇架上取下来,将包袱里的磨碎的洋芋浆,倒进钵子里,加入融化的白糖,搅拌均匀。这之后,就可以在钵子上盖上锅盖一类,放上几小时,使其自然发酵。白糖紧缺,购买需要票证的年代,有一种替代品,叫糖精。一小包糖精,其甜度抵得上几大袋白糖,但糖精甜得不纯正,余味略苦。

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桐子叶包洋芋粑粑,绝配!

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洋芋粑粑也可以这样”裸煎“

发酵完成后,如果有纯碱,加点纯碱水,可以去除因发酵带来的酸味,使粑粑更加松软。纯碱,供销社有卖的,但也很紧缺。有时,有钱也未必买得到。

包洋芋粑粑,通常是用桐子叶。桐子,是种经济树木,结出的桐子,成熟后,用来榨油。这油,叫桐油。脉转一带,桐油主要是用来点灯,刷家具、门窗、寿料等。桐子还可以卖钱,一度时期,供销社就收购过。碧绿的桐子叶,状如手掌,十分阔大,有一定的厚度,一面光滑,且有一定的韧性。

将桐子叶叠成圆锥形,舀一瓢发酵好的洋芋糊,倒进桐子叶中,折叠封口,轻轻压平,放在蒸笼里。蒸上两开,就可食用了。掰开桐子叶,蒸熟的三角形的洋芋粑,略呈黑色,光滑晶莹,带着桐子叶的清香。咬一口,又软又糯,既甜且香,余味悠长。洋芋粑粑,不腻,可以当饭吃。

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桐子树长在田里就是一幅画

桐子树,可能对海拔、温度比较敏感,只有像脉转这样的二高山最适合生长。上脉转海拔高,我没见过上脉转有桐子树。白云坝子里,海拔低,也没有桐子树。坝子里的人,做洋芋粑粑,常用芭蕉叶来代替桐子叶,虽别有风味,但却少了桐叶那种清香,到底还是不能与之相比。洋芋粑粑,是洋芋和桐叶二者的特性最佳融合的产物。自然界很奇妙,相克相生,不仅一物降一物,而且也一物助力于一物。食材,单一的往往味道不是很美,但一旦和其他食材一搭配,就发生奇妙的变化,扬长避短,变得丰富,独特,具有个性。很多美食,就是这样做出来的。做人,其实也是一样。如果孤芳自赏,格局就变小了。助人就是助己,只有相互成全,就像桐子叶和洋芋糊结合成洋芋粑粑,才能更好地体现价值,成就其美、其大。

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刚从树下摘下来的桐子叶长成这样

脉转那地方,洋芋还未离开饭桌,苞谷就开始成熟了。新苞谷粑粑,是苞谷还未干浆时,从苞谷棒子上一粒粒掰下来,再在小磨上磨成浆,发酵后用桐叶包裹,蒸熟而成。新苞谷粑粑,色泽嫩黄,光滑漂亮,味道主要是鲜、甜、香。苞谷面粑粑,是通过苞谷面发酵后,再舀进蒸笼里的篾圈里,蒸熟。篾圈,是模具,主要是蒸粑粑时起定型的作用。现在市面上售卖的苞谷粑粑,多是苞谷面发酵蒸熟的这种。

俗话说,八月初一开苕门。接着,红苕又赶趟似的,欢快地登场了。红苕是好东西,营养丰富,人吃人壮,猪吃猪肥。就一样不好,既怕温度高,又怕温度低,容易腐烂,难以保管越冬。脉转虽然家家户户都有苕窖,但如果遇上暖冬,红苕照旧会腐烂。红苕的腐烂,像传染病,只要有一只腐烂,如果未能及时发现、处理,很快就会使整窖苕烂掉。腐烂的苕,有毒,味苦,散发出一种刺鼻的味道,不能食用,牲口也不能吃。

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苕粉炒的粑粑,格外软糯香爽

所以,苕一成熟,就要抢时间挖回家,免得因下霜冻坏。挖回家的苕,先要在地上摊开,使表皮的水分散发。接着就要分拣,将破损的隔离出来。即使破点皮,都不能存放。人和猪,上顿下顿吃,都赶不上苕腐烂的速度。为解决这个问题,人们想出来很多办法,像做干苕,做苕干,做苕米,做苕粉,做苕粑粑,熬糖。

苕粑粑的原材料分两种:刚出土的苕和晒干的苕米。用刚出土的苕做苕粑粑,和做洋芋粑粑,大同小异,都要切碎,磨成浆。在沥干的苕碎末里,要加入适量的苞谷面,发酵后用桐叶包裹蒸熟。苞谷面主要起凝固作用,使苕粑粑能成型,有一定的筋道。苕粑粑吃起来,虽然有点粗粝,但有着苕自然的甜味,不似光吃苕那样腻人,加上桐叶的清香,可谓香甜可口。晒干的苕米,要在大磨上磨成粉,也要加入适量的苞谷面,用水调和成糊状,舀在蒸笼里放置的篾圈上。蒸熟后,颜色呈黑褐色,样子不怎么好看,略带甜味,好吃饱肚,熬饿。在柴火上烤焦,是最好的零食之一。

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煎苕粑粑需要精准掌握火候,稍不留意就会变成黑乎乎的

高粱粑粑也值得一提。先将高粱在大磨上磨成粉子,用面筛隔离。羼上适量的水,搅拌均匀,拍实,使其发酵。像包包子一样,楸下一团,搓成圆形,用擀面棍擀平,或用手按平,包上馅子,再放到蒸笼里的篾圈上,稍稍挤压。馅子,或用红糖白糖,或用腌菜腊肉丁。腌菜腊肉丁,最佳。蒸熟后的高粱粑粑,呈褐色。在火上烤焦后,口感更好,香味更浓郁。

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高粱粑粑可以得跟做成艺术品一样

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高粱粑粑炒腊肉也是一绝哦

做米粑粑的时候,极少见,米和肉、禽蛋,都紧缺,很金贵。但有时也例外,那就是醪糟拍坏了,不得不再加入适量的饭米,在小磨上磨成浆,冷却,做成冻粑。在冻粑上面点上一点红或一点蓝,非常漂亮,像艺术品。这东西在火盆里用炭火烤热,吃起来,软、甜、香,略带点酒味。也只是正月里走人家,偶尔能吃到。

我之所以对做粑粑很熟悉,是因为小时候我是个馋孩子,是娘经常骂的好吃佬。因为好吃,因此,对做吃的特别感兴趣,十分留心,还暗自揣摩。虽然父亲经常教训我要“君子远庖厨”,但在吃的诱惑下,父亲的话丝毫听不见耳里,那就是耳边风。父亲其实挺可笑的,喜欢吃,也会吃,却不愿动手,不会做。娘做吃的的时候,有时,也确实忙不过来,需要有人打下手,使小嘴,也乐得我跟着她转。耳闻目睹中,我滋生的第一个职业理想,就是做一名厨子。当然,像所有男孩一样,也想过当一名解放军战士,当汽车司机,当供销社的售货员,当工人干部,独独没想过当老师。老天一定是促狭鬼,最喜欢开玩笑,偏偏让我做了老师,而且一干就是一辈子。有一天,我一定要找老天问个明白,找他评评理,为什么就不能高抬贵手,让我做自己喜欢做的事情。做一名厨子,这个要求过分吗?当然,做了老师,我也慢慢喜欢上了这个职业,干得很带劲,那是另外一回事。

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米粑粑最受欢迎,建始的一些酒席上都喜欢”点缀“一盘,
并常常很快会被瓜分一空

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另类米粑粑,建始又叫汽水粑粑,特别逗小孩子喜欢

我到底还是走了父亲所设想的路,未必是君子,却真的远了“庖厨”。在家里,妻子贤惠,“庖厨”是她的特权。在外面,只需要掏钱,什么想吃的都能吃到。现在连钱都不需要掏,只需要在手机上输入个数字,按一下确认键。

在现实中不能实现当厨子的愿望,也就只好在电脑的键盘上过过儿时的瘾了。我还发现,就是各种粑粑,虽然也能买到,但味道却不是记忆中的味道。现在的人,只满足于掏钱吃现成的,却未必知道这些粑粑是怎样制作出来的。美食的美,可能不单单是色香味俱全,风味独特,或许还渗透着自己参与制作的情感,隐含着一种创造的喜悦。况且,机器代替人工制作,生产的自动化,只是迟早的事,记下这些,也许能多少给我们留住一点乡愁。

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网上卖的各种粑粑虽能勾起乡愁,但吃在嘴里已不是原来那个味儿了

人生而有涯,不是什么事情都可以去尝试的,也没有那个必要。老子说“治大国如烹小鲜”,其实,教书又何尝不是如此?每一节课,不就是老师给学生做的粑粑吗?人文与科学,一样都不能偏颇;求知与做人,两样都不能缺失;劳和逸,一样都不能过头;应试与素质,末和本怎能倒置?磨浆、加料、发酵、包裹(定型)、蒸熟,学生爱不爱吃,还得看对原料的加工,选取合适的配料,把握好火候。若也能像“烹小鲜”,举重若轻,做出色香味俱全的粑粑,学生狼吞虎咽,岂不快哉!

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人生而有涯,开心地拥抱每一个朝阳吧

这样一想,我不由得笑了。我做粑粑的厨艺是否跟得上潮流,现在挑食的那些孩子,喜欢汉堡包一类洋食快餐的孩子,是不是真爱吃我做出的那些土色土香的粑粑,还是装装样子,我就不得而知了。(图片来自网络和本网图库 编辑蔡楚)

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