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散文‖ 魔芋豆腐
时间:2020-08-24 15:42

□ 曾传华

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魔芋的茎叶非常漂亮

真不是我王婆卖瓜,自卖自夸,脉转那地方确实是块宝地。四季分明,物产丰富。别的地方有的,脉转那地方基本上都有;最神奇的,还有一些东西,是别的地方没有的。比如白鳝泥。

白鳝泥是土陶的原料,脉转的窑罐厂有悠久的历史,窑罐远销外地,就是因为白鳝泥丰富。

脉转的土壤多样,除了白鳝泥,还有大土、黄土、砂土、荞巴土、红土、紫色土,真是五彩斑斓。我们家有一块田,那地方叫火田坡,泥土和石块,就大多是紫色的。后来,我开车去成都,在四川盆地见过这种泥土。

或许是土壤多样,气候适宜,很多作物都能存活、生长繁衍。魔芋就是脉转的特产之一。家家户户都有。

魔芋,主要是用来做魔芋豆腐。逢年过节,或红白喜事,魔芋豆腐是盘菜,是上得席面的。

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手工制作的魔芋豆腐

魔芋豆腐制作,工艺简单。脉转的做法是,魔芋去皮后,在用火燎过的包谷芯上边浇水边来回摩擦,磨成浆。刚磨出的浆,是粘稠的白色液体,有点刺鼻。之后,加入澄清的石灰水,在锅里煮沸,魔芋浆凝结变色,就成了黑褐色的固体(用粗磨石磨的则色泽浅一些)。再用刀划成块状,在冷水里浸泡,就可取出做菜。或切成片状、条状,加油盐佐料爆炒,或做下火锅的配料,或干脆凉拌……吃法不一。

上世纪七八十年代,塑料手套还未问世,一般人的皮肤对魔芋过敏,接触久了,先是像细针在皮肤上来来回回地密密地扎,然后有一种被火灼的感觉,最后是长久的奇痒,十分不舒服。但偏生就有人具有免疫力,我家包上的喜姐就不怕魔芋。谁家要打魔芋豆腐,都喊她。她是个热心肠,又是一个天生乐观的人,虽然那时孩子多,拖娃娃摊,家里很贫寒,但总是快快乐乐的,一个哈哈打得过河,只要没有特别的事,总是随喊随到。她的儿子国,就是我儿时最好的玩伴之一。常说好人有好报,未必。喜姐晚年幸福,也长寿,却中风了,长年躺在床上,连吃饭都要人喂,偏生又命长,那种痛苦可想而知。

也有这样的情形,喜姐腾不出手来帮忙,娘就不得不自己动手。娘对魔芋是过敏的,但这难不倒娘。打完魔芋豆腐,娘就将手不时浸在冷水里。大冬天的,烤火都觉得冷,将双手浸在冷水里,那滋味可想而知。我想,不是冷水能治过敏,而是冷水使手变麻木了,以毒攻毒,感觉不到那种难受的感觉。

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素炒魔芋豆腐别有一番风味

我小时候,有些顽劣,后脑壳像是长了反骨,大人说做不得的我偏要做,越说我,我越带劲,想方设法都要去做,很少像其他小孩循规蹈矩、安安分分。因此,挨骂,挨打,是家常便饭。骨子里,可能是好奇心太强,也不排除想出风头,引人注目。

搞了多年的教育,才明白,小孩就像野水,流动是一种本性。要使野水按设想的方向流动,不四处患漫,既要堵,更要导。导是让野水有个方向,堵是迫使能按规划的方向流动。两者都是必须的。有导无堵,这是基础教育的一种失误。一些小孩子做所谓的“坏事”,出发点未必是坏的。很多时候,在他们眼里,并不认为干的就是“坏事”,或者说是不明白为什么就是“坏事”。比如玩火,火在小孩子眼里是很神奇的现象,火苗的跳动,产生的光和热,是一种天然的诱惑。但是,只要被火烧过一次,吃了亏,有过那种疼痛的体验,一下子就会明白火的厉害,可怕,不需要教训,也会近而远之。

我知道魔芋的厉害,是我吃过魔芋的亏。

一次,娘正打着魔芋豆腐,临时有事,出去了。我没忍住,拿着娘未磨完的魔芋,磨了几下,听到娘的脚步声,我赶忙放下,把手洗干净,装作若无其事地站在一边。谁知道,没一会儿,手便开始感到难受。我咬牙忍着,没敢让娘知道。结果是,这种状况持续了一两天,手上好几处都被抓挠破了。

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魔芋是很有“魔力”的,许多人对其过敏,根本不敢沾它

生魔芋咬手,而炒熟的魔芋豆腐却是美味,这是很奇妙的现象。石灰水和高温,起了重要作用。真是一物降一物。第一次将魔芋做成豆腐的那位老祖先,太了不起了。否则,魔芋恐怕是至今也没人敢碰的妖魔。难怪它的名字叫魔芋的。

一次到马来西亚旅游,忘了那地方的名字,有一尊很大的观音塑像,可以看做是地标性建筑。这观音有点像马来人,比较黑,见之莞尔。观音像脚下,是大大小小的商铺。其中,有一斋饭馆,吃饭要预约,价格不菲。出于好奇,我们一家人在那里吃了一顿,也是我平生第一次吃斋饭。菜单上名目繁多,有素猪蹄、乌肉等。素猪蹄是用灰面做成猪蹄的模型,用植物油炸熟的,类似于我们本地的酥肉。乌肉呢,就是魔芋豆腐,做成肉片的形状。惟妙惟肖,味道都很美,还真不是吹的。

魔芋像红苕、洋芋一样,属于块状扁球形,样子有些狞恶,皮是灰黑色,浑身丁丁包包的,有不少凸起,但茎叶却非常漂亮。茎光滑,略显红色的底色上布满黑褐色斑点。有的魔芋可以长到差不多一米高。茎在顶端分岔,向四周展开,像一把被风吹翻转的小花伞。叶,掌形,细碎,绿色。

魔芋的茎叶,都有毒。茎很脆,中空。而且,不能损伤。损伤了,魔芋就会烂掉。

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建始是有名的魔芋生产基地

魔芋一般种在菜园的边边角角。到了冬季,魔芋的茎叶枯萎、失水,就要将魔芋挖出来,否则,会腐烂,变成空心。在挖魔芋时,顺便将个头比较小的魔芋捡到一边,放到家里不易受冻的地方或苕窖里,开春再掏个窝子,埋进土里,一般要加点牛粪之类的底肥。几场春雨后,魔芋呀就从土里钻出来。初生的魔芋芽,是一种妖艳的水红色。

魔芋不怕肥,怕瘦。茎叶长到一定高度,就要追肥,泼上几罐稀粪。农村家家户户都有猪圈,猪是生活在粪坑上的,这种粪坑叫茅坑。粪坑之上,架着圆木。圆木上,铺着用钉子一类固定好的粗木板,木板与木板之间,留有很多缝隙。缝隙一般比较小,大了,猪仔就会掉进粪坑里淹死。猪的粪便,加上一些残水,在粪坑里长年累月的发酵,这东西就称为稀粪,是最好的农家肥之一。一担稀粪百来斤,挑到田里后,淋到作物的根部。之所以不厌其烦地介绍稀粪的来历,是因为近些年农村改厕,基本上再看不到茅坑了,稀粪这种农家肥也随之消失。

一度时间,魔芋角很走俏,市场价格好,听说有人在脉转去搞过发展。但那时交通非常不好,只有一条坑坑洼洼的毛公路,通到脉转。大概是遇上魔芋角市场低迷,种植的面积也不大,没有发展起来。

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现在,魔芋豆腐很平常,稍大一点的超市都有出售,但味道很一般。也有挑着四处买的,自称是土法制作的,但切开一看,质地细腻,气泡均匀,一看就知道是用魔芋精分加苏打水加工而成的。土法制作的魔芋豆腐,因为是手工磨的浆,质地相对粗糙,气孔大小不一,分布也不均匀。清香里,掺杂着一丝石灰的味道。土法制作的魔芋豆腐,放在锅里用清水煮,越煮越硬。爆炒,或者伴着鸡、鸭烧,或者下火锅,吃起来,有筋道,有香味,是精粉加苏打制作出来的没法比的。

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手工魔芋豆腐长成这样

对于吃,古人最推崇孔子的“食不厌精脍不厌细。”对于“食”的解释,一般观点认为是粮食,因为“”是肉,是菜。我不太赞同对“食”的看法,狭义化了,当做“食物、吃的”可能更恰当一些。这样理解,“精”就是“精致”了。孔子那个时代,吃的都是绿色食物,纯手工制作。所谓“精致”,应该是要求精选食材,做出的食物货真价实,色香味俱全。看来,孔子也是个吃货,不仅好吃,还懂吃,讲究吃,会吃。做吃的,是一种手艺。做出好吃的,厨师非得胸中有丘壑,手上有本事,对吃情有独钟,还得有好的食材。巧媳妇难为无米之炊。要找到绿色、环保的食材,很不容易。而且,食物一旦与机械粘上边,用流水线生产,像汉堡包、肯德基之类,无论是原材料生产和是加工,都机械化、自动化了。这样制造的食物,看起来也精致,实则是精致过了头,再好也要大打折扣。魔芋豆腐,也是这样。有些东西,再高明的机器也无法代替人工。

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相信这道美食永远不会从人们的餐桌上消失

机器提高了效益,但也消灭了手艺,冲淡了吃的诗情画意,稀释了吃的快乐。民以食为天,一旦民不以食为天,人就开始了真正的异化,更接近于机器。汽车吃油汽,吃锂电池,不是为了快乐而吃,不是享受吃的过程,吃了,发动机才能旋转,才能开动。如果人也真到了那一天,想想,还真是可怕的事情。(编辑蔡楚)

 

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