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散文‖ 人间至味白豆腐
时间:2020-07-13 16:25

□ 曾传华

“打豆腐,接舅母,舅舅不愿舅母走……”这首儿歌我已记不全了,跟谁学的也忘记了,但打豆腐,我的印象却非常深刻。

老家脉转那地方,逢年过节,红事白事,豆腐都是一道主菜。就是杀个猪,也要打豆腐。脉转那地方,算得上是块风水宝地,有山田水田,土壤不仅类型多,而且极出食,黄豆产量比一般的地方都高。

黄豆就要成熟了

黄豆这种作物,很少单种,一般是和其它作物套种,不占地方。搞集体那阵,每家都可以分到百来斤黄豆。我娘又在自己偷开的荒地上,种了一些黄豆,一年也能收个几十百八斤。

豆类作物没有包谷、麦子、稻子那样娇气,不耗肥料,病虫害又少,只要老天不作怪,每年都会丰收。更有一样,豆秸秆埋进土里稍稍发酵,就是其它作物很好的肥料。这东西,牛也爱吃。

黄豆收割后,一捆一捆的堆在保管室的晒场上。然后,摊开,在太阳下暴晒几日,豆荚绽开,大多数黄豆都会滚落出来。有一些没有成熟好的豆荚,豆子像害羞似的,不肯自己跑出来,就要使用一种叫连盖的工具,把豆子打出来。连盖像个玩具。用来打豆子的,是用几根细木棍为经用竹篾为纬编织的一个长方体的物件,一段套在竹竿上。竹竿的顶端,一面削去一部分,放在烈火上炙烤后再弯曲回来,形成一个圆空,将竹篾编织的长方体物件的一端留出的一截细木棍插入圆孔里,固定,就可以三百六十度的旋转。使用连盖,先向上扬起来,然后用力拍打在铺在地上的豆秸秆上,豆秸秆便发出沉闷的响声。连盖自重不大,大约七八斤重,可以避免打伤打烂豆子。扬起,砸下,扬起,这过程,像舞蹈。后来有了脱粒机,连盖就没有了用场,退出了历史舞台。一些劳动工具和特殊技能,随着机械化、智能化的快速发展,就这样被无情地淘汰,黯然消失了。

用连盖打黄豆跟打油菜籽一样

让黄豆颗粒归仓,这个过程叫打黄豆。脉转的口语里,喜欢用这个“打”字,描述劳动中和日常生活里的动作、行为。

打黄豆是轻松活,除了保管员,一般都是和生产队长关系好、是生产队长信得过的人。打完黄豆的豆秸秆,就堆在保管室晒场的一角,像一座山,是冬天孩子最喜欢玩的地方。掏一个洞钻进去,很暖和,还可在从豆秸秆上找到从连盖下侥幸逃脱的豆荚,剥黄豆。生堆野火,找块瓦片就可以烤熟了吃,香喷喷的。

黄豆除了打豆腐,炸果子,还是做咸菜的主要原料之一。豆豉,黄豆酱,霉豆腐,都是脉转咸菜中的上品。

豆腐,俗称为白豆腐,除了颜色本身就是这样,雪白雪白的,大概是为了与魔芋豆腐区分开来。魔芋豆腐,是灰黑色或黑中略带黄。

打豆腐,先要将黄豆用清水泡涨,但有时间限制,不能泡得太久,七八个小时最好。泡久了,叫泡过,得到的豆腐少。什么原因,我没有研究过,不得而知。

打豆腐需选用上好的黄豆

泡好的黄豆,要在小磨上细细地磨成豆浆。快舂碓,慢捱磨。是说推磨时,速度要慢,这样才能磨得匀,磨得细。推小磨,确实是慢工。通常要两人合作,一人推动小磨,一人用小木瓢往磨眼中不间断地倒入少许带水的黄豆。随着磨子顺时针方向转动,吱吱呀呀发出欢叫,一股白浆便从磨沿冒出来,落入磨盘,流进磨下的大木盆里。大木盆是专门用来盛放食物的,称为腰盆。

磨完黄豆后,要将磨出的浆倒进锅里煮沸,约两开。然后,迅速地倒进包袱过滤,滤过的热浆加入磨好的石膏水,轻轻搅动,豆腐花便开始出现,而后形成一团一团的凝胶体。这一过程看似简单,却充满着风险。石膏的质量及石膏水的用量都很关键,稍出差错,要么豆腐少,要么得不到豆腐。豆腐不成倒蚀几斤黄豆,还赔上一番工夫,太叫人丧气了。、

打豆腐之前得先磨豆浆
磨好的豆腐得煮开、过滤、放石膏

石膏有两种,广石膏和土石膏。都要放在火里烧,烧过的石膏会变酥,然后要在擂椒钵里擂成粉末,加水搅拌,进行过滤,才能得到需要的石膏水。

打豆腐豆腐不凝结,称为不拢膏,是乡下人最忌讳的事,尤其是过年打的白豆腐。我的行辈高,叫伯、叔、伯娘婶子的少,叫哥嫂、侄子侄女的多。隔壁唐家长一辈的三兄弟,我都叫哥,但老幺的媳妇,我却叫婶。姓黄,我姐拜给她娘家哥哥做干女。娘说,端公出门——角叫角(各叫各)。她嘴巴很厉害,是那种人不上前嘴上前的人。两口子不和睦,妯娌间关系也搞得很紧张。好像是要过年了,不知是哪个环节出了岔子,她的一锅豆腐就没拢膏,跑到我家大哭了一场。娘虽然觉得晦气,还是再三安慰她,还给她划了几块豆腐。开年后,在外挖煤的唐老幺就出事了,洞子塌方,死在了挖煤的地方。这当然是巧合。

记忆里,我家的豆腐从来没出现过这样的情况,但我看得出,特别是过年打豆腐,娘还是很紧张。打豆腐前,会千叮万嘱我不要说破口话。破口话,就是不吉利的话。我不信,有一次娘打豆腐,我故意说“打不拢”之类的话,娘黑着脸,那架势,要是腾得出手,肯定是要揍我。我说了破口话,但并没影响豆腐的质量。小时候,不少人把我看成刺头,其实,我只是脑壳里多装了些为什么而已,不过是想验证一下大人的话对不对,并非全是恶意的。

这里展现的便是古时打豆腐的全过程

豆腐凝成团后,舀一瓢起来,加上油盐及辣子、蒜末,烧成豆腐花儿火锅,味道很不错,但这是一种很奢侈的吃法。除非娘很高兴,不然,能吃着的常是白菜煮豆渣。

等凝成团的豆腐微温,就要舀进包袱里。等包袱里的水滴得差不多了,就要取下来,放在案板上的竹筛里,呈十字,系紧包袱的四角,用一扇小磨压在上面,使其定型。定型后的豆腐,要用菜刀划成碗口大的四方块,放在清水里漂着。一块,称为一手。

如果是炸果子、炸豆腐皮子用,是不能放在清水里漂的。豆腐榨干水后,先把豆腐划成四方块。将锅里的菜籽油烧沸,将豆腐放在左手,右手用刀在豆腐上横划几刀竖划几刀,使豆腐成为小立方体,轻轻地梭进锅里。待膨胀变成浅黄,用漏瓢舀起来,沥干。

做霉豆腐,豆腐也是不漂水的。同样要切成小立方体,上甑子蒸,略变硬后,便倒进铺上稻草、高粱叶或黑桃树叶的簸箕里,用筷子扒开,不使其粘连。放在避阴处,等待长霉。之后,豆腐上涎,布满黑色斑点,长出黑色或黄色的霉。长黑色的霉是最好的。待霉基本长全,就可以放上盐、辣子、白糖及其它佐料,装进坛子里,倒上一点白酒,密封好。过上一段时间,待霉化掉后,就可以取出食用了。

来一碗刚起锅的香喷喷的豆腐花儿是一种比较奢侈的享受

除最常见的青菜豆腐汤之外,煎豆腐也是百姓餐桌上的常客

豆腐放在清水里,可以起到短暂的保鲜作用,但每天要换一两次水。即使这样,过上三五天,豆腐也就开始变味、变质。

能让豆腐吃得时间长一点,还有一种办法,就是放在火上炕。在脉转,家家户户都有火坑。一到冬天,火炕里放几个疙瘩(树兜),烧起来,屋子里便暖烘烘的。将豆腐放在竹篮里,吊到火坑头上,使其烟熏火燎。吃时,洗净扬尘,切成薄片,和腊肉片翻炒,也是一种美味。

豆渣,除了加蔬菜煮着吃,还有一种吃法,做霉豆渣。将豆渣炒干,放进条盘一类的木盒,拍紧,待其长霉。然后,切成小块,油炸或下在火锅里,别有风味。据说,这东西不能多吃,吃多了会闹人(中毒)。不知真假。

纯菜籽油炸的豆腐果子吃在嘴里别有一番味道
白豆腐深加工成霉豆腐后更是受到许多吃货的特别青睐

白豆腐,除了水煮,还可以做麻辣豆腐。也可以切成片在油里煎,待两面焦黄,和腊肉炒,也是一盘菜。还可以捣碎,与洋芋粉、米粉一类搅拌,加上肉丁、胡罗卜丁及其它佐料,做成圆子,上甑子蒸。这种圆子,乒乓球大小,吃起来松软可口,满口生香。

一筛子白豆腐,一筛子魔芋豆腐,再加上一些粮食,就组成了挑子,送人,是大人情。

逢年过节,猪肉、豆腐及豆制品,是主打菜。俗话说“离了胡萝卜整不成酒”,其实,离了白豆腐也过不好节。白豆腐的制作过程,虽然很艰辛,却充满着诗情画意。

现在,豆腐和萝卜白菜的价格差不多,没什么稀罕的。豆腐的制作,也机械化了,自动化了,但是,与手磨土法做成的豆腐相比,无论怎么做,口感、味道上总觉得差了不少。

吃着从超市里买来的豆腐,便常常想起小时候在老家脉转跟着娘打豆腐的情景,怀念那时吃过的白豆腐的味道,感到很美很美。也许,是我参与了豆腐的制作,是我对儿时、对娘、对故乡的一种深深的眷恋。这大概就是所谓的乡愁吧。

图片来自网络 编辑蔡楚

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